Kuronen_studio0835_preview_maxWidth_1600_maxHeight_1600.JPG

PORON SISÄFILEEtä, maa-artisokkapyreetä, uunijuureksia ja karpalokastiketta

Tein tämän pääruoaksi Neljän tähden illallisella, kun kokoonnuimme pöydän ääreen radiokollegoiden voimin. Viikon voitto oli taputeltu.

Poro on ehdottomasti yksi suosikkiraaka-aineistani.

2 poron sisäfileetä

1 rkl oliiviöljyä
2 oksaa rosmariinia

mustapippuria

suolaa 

Sulata fileet. Laita vuokaan ja pippuroi. Lisää oliiviöljyä ja hiero rosmariinia pintaan.
Anna marinoitua pari tuntia. Ota huoneenlämpöön vähintään puoli tuntia ennen paistamista. Lisää suola vasta pannulle. Paista kuumalla pannulla noin 3 minuuttia per puoli. Anna vetäytyä folion sisällä reilut 5 minuuttia. 

maa-artisokkapyree 

200 g maa-artisokkaa
2 pientä kiinteää perunaa

suolaa
30 g voita
1 dl maitoa 

Kuori maa-artisokat ja perunat. Viipaloi keskenään saman kokoisiksi paloiksi ja keitä kypsäksi. Kaada vesi pois. Lämmitä maito ja lisää siihen sulanut voi. Lisää seosta pikkuhiljaa maa-artisokkien ja perunoiden sekaan samalla kun poraat sauvasekoittimella pyreeksi.
Pyreen tulee olla samettista ja kuohkeaa. Mausta suolalla. 

karpalokastike

1 salottisipulia

pieni pala voita 

40 g karpaloita
0,5 dl balsamiviinietikkaa

0,5 dl lihafondia
1,5 dl vettä
suolaa

mustapippuria

sokeria 

Pilko sipulit ja freesaa niitä hetki voissa kattilassa. Lisää karpalot ja jatka freesausta vielä hetki. Lisää balsamiviinietikka, lihafondi ja vesi. Keitä 5-10 min. Siivilöi kastike toiseen kattilaan ja puserra siivilän läpi se mitä siivilän läpi menee. Jatka keittämistä hetki, jotta kastike hieman sakenee. Mausta suolalla, mustapippurilla ja riittävällä määrällä sokeria, ettei kastike maistu karvaalta. 

Uunijuurekset

200 g kasviksia kuten: lanttua, porkkanaa juuriselleriä 

sipulia 

2 tl hunajaa

suolaa

pippuria

2 rkl oliiviöljyä

Pilko kasvikset pieniksi kuutioiksi. Laita vuokaan, lisää loput ainekset oman maun mukaan ja sekoita. Kypsennä kasviksia 175-asteisessa uunissa noin 30-40 minuuttia, niin että ne vähän pehmenevät. Kaytä kasvikset vielä kuumalla pannulla hieman ennen tarjoilua ja nappaa niihin paahteinen pinta.

Kuronen_studio0167_preview_maxWidth_1600_maxHeight_1600.JPG

KERMAINEN KANTARELLIKEITTO

Loppukesän odotettu herkku! Toimii sekä alkukeittona että lounaana. Kaveriksi tuoretta vaaleaa leipää.

1 l tuoreita kantarelleja tai 2 prk (n. 600 g) säilöttyjä 

1 salottisipuli
voita
3 rkl vehnäjauhoja
2 dl maitoa
2 dl kuivaa valkoviiniä

2 dl kasvislientä
3 dl kermaa valkopippuria
suolaa
4 siivua pekonia silputtuna
persiljaa tai timjamia 

Pilko sienet ja sipuli. Kuullota sipulit voissa. Lisää pilkotut kantarellit ja paahda niin, että suurin osa nesteestä on haihtunut. Ripottele vehnäjauhot sieni-sipulipaistoksen päälle. Lisää valkoviini ja kasvisliemi. Anna kiehua hetki. Lisää maito ja anna kiehua hissukseen n. 20 minuuttia. 

Paista sillä välin pekonit rapeiksi. 

Lisää kerma ja keitä vielä kymmenisen minuuttia. Tarkista suola ja pippuri. Vaahdota keitto sauvasekoittimella kuohkean samettiseksi. Koristele keitto pekonisilpulla ja persiljalla. Tarjoa lämpimänä tuoreen leivän kanssa.

KANA-VUOHENJUUSTOPASTA

Inspiraatio tähän syntyi ruokaillessani vuosia sitten Turussa Trattoria Romanassa. Yritin jäljitellä annosta, mutta reseptistä muotoutui lopulta täysin omanlaisensa.

400 g kanasuikaleita

suolaa

mustapippuria

sitruunapippuria

750 g valmista bolognese- pastakastiketta 

250 g pastaa (oman maun mukaan) 

1 iso sipuli
3 valkosipulinkynttä

1 pkt (100 g) vuohenjuustoa
0,5 pkt (75 g) aurajuustoa

3 rkl balsamicoa
1 dl vettä
kourallinen basilikaa

voita paistamiseen 

Pilko sipulit silpuksi ja kuullota ne voissa kasarissa. Lisää kanasuikaleet ja ruskista kevyesti. Lisää suola ja pippurit. Tarkista maku. Kaada pastakastike kyytiin ja anna muhia noin 10 minuuttia. Keitä pasta lähes kypsäksi. Lisää balsamico, vesi ja basilika kastikkeeseen. Sekoita. Voitele vuoka, kaada pohjalle valutettu pasta ja päälle kastike. Pyöräytä kevyesti niin, että ainekset menevät sekaisin. Leikkaa vuohenjuustotangosta viipaleita ja lisää pastan päälle. Murusta joukkoon aurajuusto. Paista 200-asteisessa uunissa noin 15 minuuttia niin, että vuohenjuusto hieman sulaa.

RIBSIT, ROSMARIINIPERUNAT, VUOHENJUUSTOKREEMI

Ribsien marinointi ja kypsyttely vaatii aikaa, joten ne sopivat täydellisesti viikonlopun herkutteluun. Kesällä grillikauden ollessa parhaimmillaan ribseistä saat helposti tarjoilujen päätähden. Kylkipalat valmistuvat tällä reseptillä myös ilman grilliä. 

1,5 kg porsaankylkeä

8 valkosipulinkynttä

2 tl suolaa
2 oksaa rosmariinia 

2 rkl ruokosokeria
2 rkl balsamiviinietikkaa

1 tl cayennenpippuria
1 tl mustapippuria 

 

Kuori valkosipulinkynnet ja pilko ne pieneksi. Lisää suola, rosmariini, ruokosokeri, balsamiviinietikka ja pippurit. Sekoita aineksista tasainen tahna sauvasekoittimella. Hiero tahna tasaisesti kylkien päälle. Lado annospaloiksi leikatut kylkipalat uunivuokaan ja anna marinoitua jääkaapissa yön yli. 

glaseerauskastike

lihoista valunut neste
4 dl kuumaa vettä
2 dl balsamiviinietikkaa

1 dl ruokosokeria 

Seuraavana päivänä kaada uunivuoan pohjalle pari desilitraa vettä ja peitä vuoka tiukasti foliolla. Kypsennä lihoja 220-asteisessa uunissa 2 tuntia, kunnes lihat melkein irtoavat luista. 

Kun porsaankyljet ovat kypsiä, tee glaseerauskastike. Kaada lihoista valunut neste kattilaan ja lisää sekaan kuuma vesi, balsamiviinietikka ja ruokosokeri. Keittele kokoon vajaa tunti, kunnes jäljellä on 2–3 dl kastiketta.

Anna jäähtyä ja nosta kastike sen jälkeen jääkaappiin vajaaksi pariksi tunniksi. Pinnalle jähmettyy hieman rasvaa, joka kannattaa kuoria pois. 

Kuumenna uuni 225-asteiseksi ja voitele kyljet kauttaaltaan kastikkeella. Kypsennä noin 15–20 minuuttia. Valele kastiketta päälle kypsennyksen puolessavälissä. Ribsit ovat valmiit, kun liha on kuumaa ja pinta sopivasti paahtunut. Sivele glaseerauskastiketta ribsien pintaan vielä ennen tarjoilua. Ripottele pinnalle korianteria. 

vuohenjuustokreemi 

200 g vuohenjuustoa

50 g sulatejuustoa
1 dl kuohukermaa
1 tl hunajaa 

Sekoita vuohenjuusto ja sulatejuusto sauvasekoittimella tasaiseksi massaksi. Mausta suolalla ja pippurilla. Muotoile lusikoilla massasta palloja.

rosmariiniperunat 

1 kg kiinteitä perunoita

2 tl karkeaa merisuolaa

kourallinen tuoretta rosmariinia
5 valkosipulinkynttä
oliiviöljyä
voita 

Leikkaa perunat pitkittäin neljään osaan. Esikypsennä 10 minuuttia. Levitä perunat voideltuun uunivuokaan. Ripottele perunoiden päälle suola, pilkotut rosmariininlehdet ja valkosipuli. Pirskottele lopuksi kaiken ylle oliiviöljyä ja lisää halutessasi muutama nokare voita. Sekoita hyvin. 

Kypsennä 200-asteisessa uunissa noin 20 minuuttia.

KUROSEN KARJALANPAISTI

Alkuperäinen nimitys oli paisti, ruukkupaisti, uunipaisti tai pätsiliha. Kun perinneruoka levisi evakkojen mukana
laajemmalle Suomeen, nimeen lisättiin Karjala-etuliite.
Paistit usein paranevat mitä pidempään ne muhivat. Tee kerralla isompi satsi, jota voit lämmitellä helposti 2–3 päivää aina uudelleen. 

500 g naudan ulkopaistia

500 g porsaan kassleria 

(300 g lampaan potkaa)

suolaa

rypsiöljyä

voita
2 porkkanaa 

2 palsternakkaa

2 sipulia
maustepippuria

2 laakerinlehteä

timjamia

salvian lehtiä

Kuutioi lihat ja ripottele suolaa päälle. Kuutioi myös kasvikset valmiiksi. Ruskista lihat padassa rypsiöljyssä ja voissa. Lisää kasvikset mukaan ja sekoita. Kaada vettä pataan, niin että lihat ja kasvikset peittyvät. Anna kiehua hetki. Kaavi pintaan nouseva sakka ja vaahto pois, jotta liemestä tulee kirkas. Lisää joukkoon muutama kokonainen maustepippuri ja laakerinlehdet. Jätä muhimaan kannen alle miedolla lämmöllä vähintään 3–4 tunniksi. Sekoita välillä ja lisää vettä tarvittaessa. Heitä loppuvaiheessa sekaan hieman timjamia ja muutama salvian lehti. Tarkista lopuksi suola. 

maa-artisokka-perunamuusi

500 g maa-artisokkaa 

800 g Lapin puikula -perunaa 

50 g voita

suolaa

1 dl maitoa 

Kuori maa-artisokat ja perunat. Keitä kypsäksi. Kaada vesi pois. Lisää voi ja suola. Lämmitä maito mikrossa ja lisää pikkuhiljaa joukkoon.

Poraa vatkaimella kuohkeaksi.

Ylläolevat reseptit löytyvät kirjastani Sami Kuronen Elämäni reseptit (Otava) Kuvat: Niclas Mäkelä